美食背后蕴藏的或是历史典故，或是动人传说，或是美好乡愁。小编带你走进百县千碗·鲜辣常山，今天我们寻访的是热菜篇，一起来看看。

　　“将军鱼”也叫军鱼，体稍呈圆筒形，有两对须，鱼鳞比较大，是一种淡水鱼，生存于水流较急、水色清澈的江河中，对水质要求比较高。

　　相传这种烹饪方法由常山先贤、明代尚书清官樊莹所创，做法纯朴简单，却能够完全将鱼的那一份鲜嫩保留下来，夹杂辣的鲜香，直冲味蕾。

　　因为有这样的典故，如今当地农家在逢年过节时，也常常做一道鲜辣“将军鱼”，并鼓励孩子们多吃“将军鱼”，长大当将军呢。

　　腊肉炖春笋

　　腊肉炖春笋又被称为“腌笃鲜”，是常山很多人家春天都会吃的菜。冬天年关将至，人们会买较多的肉回家，为了使肉不变质，就会采用腌制的方式。通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

　　到了春天，万物重焕生机，春笋的长势也格外喜人，经过数月腌制的腊肉也变得透明发亮，颜色鲜艳。将这两样食材炖煮在一起，腊肉的油脂和鲜味得以发挥，加之春笋块本身就鲜嫩无比，品尝起来风味有十分，让人吃得欲罢不能。

　　制作方式

　　1.春笋剥壳，去掉老根，切滚刀块，焯水备用。

　　2.腊肉切小块，冷水下锅焯水去血沫。

　　3.将腊肉捞出放入汤锅，放入料酒、姜片和水。

　　4.先用大火烧开，再转小火炖约半小时。

　　5.放入春笋块，继续炖煮15分钟左右。

　　7.起锅前尝味道，较淡可加适量盐调味。

　　柚皮炒羊肉

　　常山是中国胡柚之乡。冬季，是胡柚产销的黄金季节，在胡柚主产地招贤、青石、东案等地，热情好客的柚农，不仅会奉上金黄色的柚果，还会烹饪一道特色菜品，叫柚皮炒羊肉。

　　中医认为，柚皮是可以食用的，营养丰富，还具有暖胃、化痰、润喉等食疗作用；山羊肉性温热，去湿气，暖胃生津。冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。

　　制作方式

　　1.取材山羊肉的羊腿部分，切成厚度均匀的薄片状。

　　2.锅热，倒入猪油和山茶油的混合。

　　3.油热到一定程度，下柚皮和羊肉进行翻炒，注意下料和翻炒时要追求速度，在锅内时间停留稍长会使羊肉质地变老。

　　4.最后起锅，撒上小葱润色。

　　制作方式

　　1.选取合适的将军鱼，2斤左右的为佳。

　　2.处理时要保留鱼鳞，烹制时配以农家土辣椒、黄酒、精盐、老抽、白糖等佐料调味。

　　3.鱼煮熟后，再撒上一把紫苏、蒜苗和青红辣椒，起到增香增色的作用。

　　来源：常山文广旅体局