刘爱国

　　江浙一带的人喜食黄鳝。黄鳝鲜嫩入味，口感百变，做法简单，常吃不厌,而地处钱塘江上游的常山县，河溪众多，田肥土沃，有适应黄鳝生长的良好环境，也为喜食黄鳝的常山人提供了取之不竭的鲜美食材。

　　古时候的人并不熟知黄鳝这一美食，甚至对吃黄鳝还有些内心纠结。《人谱类记》中就有这样记载：一位叫周豫的学士欲尝鳝鱼，见烹蒸出锅的一条黄鳝在碗里向上弓着背，觉得奇怪，用筷子拨开一看，发现黄鳝腹中有一团团透明鱼籽，认为这是黄鳝为护子受烫而成弓形，因而流露出怜悯之心，便不再食用；也有的人视黄鳝形如长蛇，身有腥味而不愿享用。

　　实际上黄鳝也是鱼类，又称鳝鱼，它栖息于稻田、池塘、湖泊、沟渠等泥质水域，是卵生繁殖水产品。它和泥鳅光滑无鳞的形体一样，但其营养成分更丰富，民间就有“小满黄鳝赛人参”的说法。常山人早有烹饪黄鳝作食的手艺，无论是蒸烹煮烧，还是炖焖熬炒，随便一拨弄，都会烧制出一道让人食欲倍增好菜。

　　明代针灸学家杨继洲也喜食黄鳝。他生于三衢（常山县前坊梁家园），当时的梁家园邻近东淤、里择淤“塘塍”，县城外又遍布田地泽塘，多是适合黄鳝生长的淤泥地，黄鳝自然也很多，甚至农耕时，还会随犁田的泥土翻露出来。他夫人总会买些黄鳝供他享用，有时给人免费针灸行医，家中也时而会收到作为馈赠的黄鳝食用。

　　作为生于医学世家的杨继洲，他不但精通针灸，也十分懂得膳食。在治疗方式上，主张针、灸、药三者并用，各取所长；而可口鲜美、营养价值高的黄鳝，也成了他的药膳食谱之一。人们肴饪黄鳝等鱼类，都会放些生姜、桔壳等佐料去腥，有一天，他听夫人说烹黄鳝没有了桔壳，就随手拿了原来剥下柚皮代用。结果，用柚皮烧制出的黄鳝，味道比以往更鲜美，不仅除去了黄鳝的腥味，还留下柚皮那淡淡的清香。实际上，杨继洲也知道柚子味道酸甜，性寒，属于一种凉性的食物，能够祛暑驱热，柚皮同样有很高的药膳价值，与一般的桔壳相比，有过之而无不及。而黄鳝富含蛋白质、脂肪及多种维生素，有补虚益气之功效，两者肴饪在一起，黄鳝不仅口感绵密爽滑，还有“软、鲜、香、嫩”等多重滋味，更是一种补益佳品。

　　后来，这道菜成了杨继洲家接待贵客的招牌菜，并在常山渐渐流传开来，成为肴饪黄鳝的独特和高妙，“柚皮黄鳝”也就成了常山宴席中的一道珍膳菜品。