记者 葛锦熙 通讯员 王萍

　　9月5日清晨7点多钟，球川镇球川村的村民姚智意从村口集市回到家中，凌晨赶制的35公斤豆腐已经销售一空。

　　简单收拾后，姚智意开始认真清洗做豆腐时使用过的工具，在反复确认已经清理干净后，姚智意终于可以坐下来歇口气。“这些用具一定要洗干净，气温这么高，一会儿就馊了，下次再使用会影响豆腐的质量。”

　　姚智意今年69岁，12岁开始跟父亲学做豆腐，57年来，从未放下这门手艺，如今已成为远近闻名的“球川豆腐匠”。

　　从磨豆子到烧火、做豆腐，他用了10年

　　“从我有记忆开始，家里就是做豆腐的。”姚智意说，他的手艺是父亲教的，父亲的手艺是爷爷教的，童年的记忆中家里就到处飘着一抹豆香。

　　在姚智意儿时的记忆中，父亲就在球川村生产队做豆腐。12岁那年开始，姚智意帮父亲推磨磨豆浆。即便在冬天，300公斤重的石磨推上一圈就冒汗，“300公斤的石磨是最恰当的重量，磨出来的浆水粗细适中，效率又高。”

　　“推磨这件事里也是有讲究的。”姚智意说，磨盘要和磨石平行，这样磨出来的浆水才会均匀，加水量要适量，过多浆水太稀，过少浆水太稠，磨石也会过热。同时推磨时也要掌握好节奏，不能用蛮劲一味地求推得快。除了推磨，以前洗磨也是姚智意的任务，从一开始他就深知做豆腐的一定要保持工具的干净，否则第一步就错了。

　　渐渐长大，姚智意开始帮父亲烧火，火太大容易糊锅，火太小浆水一时半会儿煮不开，掌握火候全靠经验。

　　尽管做豆腐是个体力活，起早摸黑很辛苦，但是在父亲的带领下，姚家的豆腐渐渐打开了知名度，深受附近村民的认可。由于周边村没有专门做豆腐的人，姚智意父子俩每天要做大约150公斤的豆腐。

　　姚智意22岁那年，父亲有意让姚智意传承自己的手艺，从选豆、泡豆到磨浆、煮浆、点浆，手把手地教。姚智意第一次独自地做出了第一块豆腐，很得意，谁知父亲只轻描淡写地评价了一句：“点嫩了。”也是从那一刻起，姚智意真正意识到做豆腐其实是一件细活，很不简单。

　　一天100元左右的收入，坚守着传统手艺

　　每天凌晨1点过，姚智意就得起床开始忙碌。磨浆、煮浆，待浆面微微起泡后放入石灰、菜油渣、炉灰的混合物消泡，几分钟后第一道浆就煮好了，这里的每个步骤都有精心拿捏的细节。

　　“夏天泡豆只要5个小时左右，冬天就需要泡上一整天，不然豆子出浆的质量就不好。”姚智意说，除了泡豆子有讲究，磨浆也有讲究，颗粒不能太粗，也不能太细，他的经验全在“看一看”和“摸一摸”，凭眼力和手感。沥出第一道豆浆后，姚智意还会再煮一次豆渣，待第二道浆煮好后，充些凉水重新混进第一道浆。“这样混合之下的浆水温度在80摄氏度左右，不易起泡，豆腐口感也是最好的。”待豆浆准备好之后，便是做豆腐最关键的环节——点浆。姚智意说，勺子在锅里滑动的幅度和加石膏的量全凭观察和经验，这也正是点浆难度大的原因。“现在大家都用‘冲浆’的方式做豆腐了，桶里按照比例放好石膏，豆浆直接倒进去，虽说都能做成豆腐，而且速度快，但做出来的豆腐口感是完全不一样的。”姚智意说。

　　从27岁到35岁，姚智意在柯城区双港街道待了8年，认识了很多做豆腐的同行。在相互交流中，姚智意发现每个人做豆腐都有自己的一套流程，一些人为了多做些豆腐，采用了蒸汽蒸豆浆的方式，但尝试几次后，他还是放弃了。“柴火灶那是‘武火’，做出来的豆腐有‘熟味’，蒸汽蒸出来的豆腐总有一股‘生味’。”

　　一口锅最多做12.5公斤豆腐，1点钟起床到6点上市，他最多出3锅35公斤左右重的豆腐。目前豆腐市场价为每斤3元，除去各类成本最多挣100元左右。

　　有雄心的老豆腐匠，正在寻找传承人

　　“现在‘球川豆腐’已经是一道招牌菜了，随便走进一家常山菜馆如果没有球川豆腐，那都算不上是地道的常山菜馆。”姚智意说，现在随着“球川豆腐”入选“常山十大碗”“南孔宴”，球川豆腐的市场需求量越来越大。在姚智意看来，用传统的制作方法做最正宗的球川豆腐，是一种乡愁，也是一种传承。

　　姚智意说，他的豆腐之所以受欢迎，还有一个重要因素是他的豆子选得好。“好的豆子1斤能出3斤3两的浆，不好的豆子只能出2斤半的浆，选对了豆子很重要。”湖北豆、苏北豆、东北豆……试遍了大江南北的黄豆后，姚智意认准了饱满、大粒、出浆好的湖北豆。

　　姚智意推开客厅一旁储藏间的门，里面整齐地堆放了100多麻袋干豆，“这些都是我今年7月初囤的湖北豆，够用一整年了。”姚智意相告。

　　30岁那年，多番打听之下，姚智意赶到了衢江区廿里镇向一位做臭豆腐的老师傅学手艺。一开始老师傅说自己发酵臭豆腐的配方是个“商业机密”，姚智意灵机一动就提出自己也有炒豆腐干糖色的祖传手艺，可以相传。于是，两人从拜师成为合作，他学到了发酵臭豆腐的独门技艺。“每个人发酵臭豆腐用到的材料都不一样，时间掌握特别重要，所以家家户户做出来的臭豆腐都不一样。”姚智意那“独一手”好吃的豆腐加上优于他人的发酵配方，他家的臭豆腐成了菜市场上的抢手货。

　　姚智意说，一辈子和豆腐打交道，无论是炒辣椒、油煎、煲汤，豆腐都是他眼中百吃不厌的美味。他也想过找个年轻人传承手艺。

　　“做豆腐太辛苦了，大都坚持不下去，带过几个徒弟，后来都另谋出路了。”姚智意叹了口气说，他会继续坚持，做到干不动的那天为止。

　　图片部分来源于汪杰、常山发布素材库