大街上的臭豆腐

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　　郑忠信
　　大街位于纵贯常山老城区东西向主街的中段，东连小东门红旗街，西接西门胜利街，大街东头与南北向的横街（今定阳路）交叉形成热闹的十字路口。小时候进城，必到新华书店蹭书看或者进百货大楼看新鲜，偶尔吃到的美味“猫耳朵”，让我记住了这座小城的这段大街。
　　难得闲逛，走上了大街。上世纪的梧桐依旧繁茂，白改黑的路面洁净宽敞，装修过的商铺井然有序，没有叫卖的高音“喇叭”，不见熟悉的新华书店……这就是印象中的大街吗？正若有所思，空气中飘过来一股浓浓的味儿，熟悉得令人顿时闻“味”而寻。没错，这是油炸臭豆腐的味道。其实大街的臭豆腐“臭”名远扬已是好多年，只是日常活动的区域与大街鲜有交集，竟忘了有这等臭味美食！
　　论豆腐美食，首推登得大雅之堂的油豆腐。经过泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、压实等一系列复杂的工艺后，一板白嫩厚实的豆腐就大功告成了。再细心地将整板的豆腐划拉成小四方块下油锅现炸，鲜豆腐块沉入油锅的热烈声响过后，小四方块周围的气泡缓缓顶出一个个金黄的豆包，棱角分明的洁白骨感瞬间变成外酥内嫩的丰腴美食。炸后吸饱汤汁的油豆腐，沉甸甸、香喷喷，热乎乎，不忍生吞，尽咽口水。
　　与油豆腐的香艳截然相反，做臭豆腐一般是炎夏时节吃不了又无法保鲜的鲜豆腐的理想选择。将成熟大蒜的叶梗和稻草烧成灰，再依广口瓮容量的大小倒入并加水搅拌，放入适量食盐，为了提味还可倒入适量的鲜豆浆。夏天温度高，发酵快，头夜入瓮的豆腐，第二天得赶早捞起，迟了就全化了。这样的臭豆腐洗净入锅清蒸，出锅后淋点辣油，撒些葱花即是闻之臭食则香的传统美食。若是油炸，与油豆腐制作并无二致，只是高温炸后，臭气溢出更甚。捞起沥干，盛入烤饼夹膜，加入秘制的辣椒酱等佐料，烤饼的筋道，豆腐的脆滑，香辣脆臭，完美融合，果腹开胃，各取所需。
　　说了豆腐的香臭两极之后，不得不提相对中庸的霉豆腐，一样的前期工艺，不一样的后期制作，霉豆腐是将切成小方块的豆腐均匀地放在稻草上，放满后再铺一层稿草，放完后铺草覆盖置于阴凉处，冬季气温低，豆腐霉变大概需要一周左右。彻底霉变后，将豆腐在辣椒末里打个滚，沾满辣椒后放入坛或瓮中，加二勺白酒密封后待食时取用。霉豆腐兼有香辣臭但温和决不放荡，属于低调的那种，但一直霸占着国人的早餐桌，咂巴咂巴，人生的际遇感慨于霉香氤氢中逐渐弥漫开来……
　　这般想着，已经来到了臭豆腐摊前，临街的一条弄堂口，进出的人特少，女摊主戴着太阳帽、蓝口罩、红袖套，熟练地投、炸、捞、沥臭豆腐，填入烤饼夹膜、舀上辣酱佐料，装袋打包……麻溜得很，中间还应和着顾客的各种要求，但从来不会记错谁谁谁先来后到。老坛子般的弄堂墙壁，草木灰色的弄堂地面，酵过头了的弄堂空气……这条弄堂简直就是大街上的臭豆腐坛子，坛盖全年开启，臭气扑鼻，肆无忌惮地勾引着路人的味蕾和食欲，不管有多忙、再多的人，都愿意里三层外三层地傻傻等上一回！
　　新城的脚步越迈越快，老城的记忆渐行渐远，大街上凋零的树叶尚未感受大地的温热，便早早地被囚进垃圾桶，惟有秋风中一阵比一阵浓的臭豆腐味，依然执着于这条弄堂、这段大街、这座小城……